花椒是蕓香料，一種非常普遍的辛辣配料，從春秋、戰國時就出現在中國人的餐桌上，是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。在古代，四川是花椒的重要產區，因此花椒被稱為“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。

都說四川人“無辣不歡”，靠“麻”下飯。的確，花椒的“辛香”在川菜中被發揮的淋漓盡致，川菜中有三分之一以上的菜肴需要花椒調味。而且在全國八大菜系中，只有川菜保存著花椒的作用，并以其“麻”味影響著其他菜系。這種讓嘴唇和舌頭發麻的感覺，受到眾多麻味愛好者的喜愛，它帶來與辣椒不一樣的味覺體驗，食用時的震動感和垂涎感使人回味無窮。花椒在川菜食譜中的重要性可見一斑。

中國盛產花椒的地方有甘肅隴南、陜西韓城、重慶江津、四川漢源(貢椒之鄉)、西昌等等。根據地域不同，花椒種類分為漢源花椒，韓城花椒，武都花椒，西昌花椒，山東花椒等。目前生產中比較常見的品種主要有大紅袍、大紅椒、小紅椒、豆椒、白沙椒、青花椒等。這些花椒因色澤、顆粒等方面的差異，被分為上等花椒、中等花椒、下等花椒、摻假花椒四個等級。質量較好的花椒呈紫紅色、暗紅色，青花椒則為青綠色，相反地質量不好的花椒看上去是沒有光澤感的，像干柴火一般。

上等花椒：色澤多為紫紅或暗紅，光澤度不高。表面開口炸開得很大，果實粒大均勻，每顆花椒旁附有1~2粒花椒，呈3粒花椒合為一體，猶如梅花。生意行話叫“梅花瓣花椒”“頭子花椒”，內黃白，麻味超足，香味大，無椒柄，無籽。

中等花椒：大致與上等花椒相同，不同之處在于每顆花椒為單粒。

下等花椒：色澤多為暗紅泛黃，暗黃，暗灰，黃色，光澤度不高，開口少，內包裹花椒籽，果實粒小，每顆花椒為單粒，香味和麻辣味淡薄，有椒柄，有籽。

摻假花椒：劣質花椒被人為用“羅丹明 B”色素染色，然后混合在花椒中，故又稱“顏椒”，色澤比較鮮紅，并呈現出油浸、亮澄澄的狀態。因其多是劣質椒，故顆粒很小，表面無開口，內包裹黑色花椒籽，有椒柄，麻味差，香味差。

根據以上等級標準，全國花椒等級劃分大致為：

1、四川漢源花椒(上上等)

2、陜西韓城大紅袍花椒(中上等)

3、甘肅武都花椒(中上等)

4、西昌花椒(中下等)

5、秋椒(下等)

6、山東花椒(下等)

7、其他地區花椒(中下等，下等)

在選用花椒時，上等質量的較好，因為質量的好壞決定了麻味的正宗與否，優質的花椒也是菜肴美味的保障。當然，買花椒也是有講究的，盡量買整粒的，一是因為花椒磨成粉末后香味容易散失，二是買整粒的有利于辨別質量的好壞。除了從色澤、顆粒區分花椒質量，還可以品嘗味道來檢驗，取一粒花椒用牙齒咬開，再用舌尖去觸碰，然后輕咬幾下吐出，不苦不澀、麻味純正的即上品花椒。