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川珍--四川省青川縣川珍實業有限公司

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關于花椒,你們知道多少呢

品牌新聞 2020-08-24 15:14:25 閱讀(923)

花椒是蕓香料,一種非常普遍的辛辣配料,從春秋、戰國時就出現在中國人的餐桌上,是中國特有的香料,位列調料“十三香”之首。在古代,四川是花椒的重要產區,因此花椒被稱為“川椒”“蜀椒”“巴椒”等。

花椒

都說四川人“無辣不歡”,靠“麻”下飯。的確,花椒的“辛香”在川菜中被發揮的淋漓盡致,川菜中有三分之一以上的菜肴需要花椒調味。而且在全國八大菜系中,只有川菜保存著花椒的作用,并以其“麻”味影響著其他菜系。這種讓嘴唇和舌頭發麻的感覺,受到眾多麻味愛好者的喜愛,它帶來與辣椒不一樣的味覺體驗,食用時的震動感和垂涎感使人回味無窮。花椒在川菜食譜中的重要性可見一斑。

中國盛產花椒的地方有甘肅隴南、陜西韓城、重慶江津、四川漢源(貢椒之鄉)、西昌等等。根據地域不同,花椒種類分為漢源花椒,韓城花椒,武都花椒,西昌花椒,山東花椒等。目前生產中比較常見的品種主要有大紅袍、大紅椒、小紅椒、豆椒、白沙椒、青花椒等。這些花椒因色澤、顆粒等方面的差異,被分為上等花椒、中等花椒、下等花椒、摻假花椒四個等級。質量較好的花椒呈紫紅色、暗紅色,青花椒則為青綠色,相反地質量不好的花椒看上去是沒有光澤感的,像干柴火一般。

上等花椒:色澤多為紫紅或暗紅,光澤度不高。表面開口炸開得很大,果實粒大均勻,每顆花椒旁附有1~2粒花椒,呈3粒花椒合為一體,猶如梅花。生意行話叫“梅花瓣花椒”“頭子花椒”,內黃白,麻味超足,香味大,無椒柄,無籽。

中等花椒:大致與上等花椒相同,不同之處在于每顆花椒為單粒。

下等花椒:色澤多為暗紅泛黃,暗黃,暗灰,黃色,光澤度不高,開口少,內包裹花椒籽,果實粒小,每顆花椒為單粒,香味和麻辣味淡薄,有椒柄,有籽。

摻假花椒:劣質花椒被人為用“羅丹明 B”色素染色,然后混合在花椒中,故又稱“顏椒”,色澤比較鮮紅,并呈現出油浸、亮澄澄的狀態。因其多是劣質椒,故顆粒很小,表面無開口,內包裹黑色花椒籽,有椒柄,麻味差,香味差。

根據以上等級標準,全國花椒等級劃分大致為:

1、四川漢源花椒(上上等)

2、陜西韓城大紅袍花椒(中上等)

3、甘肅武都花椒(中上等)

4、西昌花椒(中下等)

5、秋椒(下等)

6、山東花椒(下等)

7、其他地區花椒(中下等,下等)

在選用花椒時,上等質量的較好,因為質量的好壞決定了麻味的正宗與否,優質的花椒也是菜肴美味的保障。當然,買花椒也是有講究的,盡量買整粒的,一是因為花椒磨成粉末后香味容易散失,二是買整粒的有利于辨別質量的好壞。除了從色澤、顆粒區分花椒質量,還可以品嘗味道來檢驗,取一粒花椒用牙齒咬開,再用舌尖去觸碰,然后輕咬幾下吐出,不苦不澀、麻味純正的即上品花椒。

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